研究背景

鮮葉等級(jí)是影響紅茶香氣形成的關(guān)鍵因素，但等級(jí)與香氣特征及關(guān)鍵揮發(fā)性化合物的關(guān)系尚不明確。該研究以國(guó)家級(jí)良種"金觀音"（JGY）和高香品種"金牡丹"（JMD）為對(duì)象，結(jié)合感官評(píng)價(jià)、頂空固相微萃取/氣相色譜-質(zhì)譜（HS-SPME/GC-MS）、氣味活性值（OAV）分析、偏最小二乘回歸（PLS）及相關(guān)性分析，系統(tǒng)探究了鮮葉等級(jí)與紅茶甜香、花香等核心香氣屬性的關(guān)聯(lián)機(jī)制，旨在為紅茶精準(zhǔn)加工提供理論依據(jù)。

研究結(jié)果

1.鮮葉等級(jí)顯著影響紅茶香氣屬性

感官評(píng)價(jià)結(jié)合定量描述分析（QDA）表明，隨鮮葉等級(jí)降低（A級(jí)：芽；B級(jí)：第一葉；C級(jí)：第二葉；D級(jí)：第三葉），兩類(lèi)紅茶的甜香屬性均呈持續(xù)下降趨勢(shì)，而花香屬性則呈現(xiàn)"先降后升"的非線性變化。例如，JGY的A級(jí)茶以持久花香和蜜香為主，B級(jí)茶以甜香主導(dǎo)，而D級(jí)茶則回歸花香特征。這一規(guī)律在JMD中同樣顯著，說(shuō)明鮮葉等級(jí)對(duì)核心香型的調(diào)控具有普適性。

2.關(guān)鍵香氣活性化合物的鑒定與作用機(jī)制

通過(guò)GC-MS從兩類(lèi)紅茶共鑒定107種揮發(fā)性化合物，其中醛類(lèi)（25種）含量最高?；诓町惙治觯╬<0.05,VIP>1,FC>1.5），JGY和JMD分別篩選出58種和45種等級(jí)相關(guān)差異化合物。結(jié)合OAV分析（OAV≥1為關(guān)鍵貢獻(xiàn)物），進(jìn)一步鎖定22種（JGY）和23種（JMD）香氣活性化合物。其中：

β-紫羅蘭酮

（OAV均值：JGY1,621；JMD88,666）和β-月桂烯（OAV均值：JGY636；JMD790）的OAV最高，主要貢獻(xiàn)甜香屬性。

茉莉酸甲酯

（JMD中OAV達(dá)91.4）和茉莉內(nèi)酯（JMD中OAV37.7）是花香屬性的核心貢獻(xiàn)者。

PLS建模與相關(guān)性分析（圖3、圖4）進(jìn)一步揭示：

甜香屬性的關(guān)鍵化合物為β-突厥酮、β-月桂烯、香葉醇、芳樟醇及反式-β-羅勒烯。

花香屬性的關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)因子包括茉莉酸甲酯、β-紫羅蘭酮和茉莉內(nèi)酯。值得注意的是，芳樟醇的香氣表現(xiàn)（甜香或花香）可能與其手性構(gòu)型（S型主導(dǎo)甜香，R型主導(dǎo)花香）相關(guān)。

3.香氣前體物與代謝路徑的等級(jí)差異

化合物濃度變化與鮮葉生化特性相關(guān)：

醛酮類(lèi)（如己醛、反式-2-壬烯醛）隨等級(jí)降低而上升，源于低等級(jí)葉片更高的脂肪酸和類(lèi)胡蘿卜素含量。

萜烯類(lèi)（如β-月桂烯）因高等級(jí)鮮葉中萜烯合酶（TPS）基因表達(dá)更高而呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)。

β-突厥酮的"逆濃度變化"（高等級(jí)茶中更高）可能與其糖苷結(jié)合態(tài)前體在加工中的水解程度有關(guān)。

研究意義

該研究首次從揮發(fā)性化合物層面解析了鮮葉等級(jí)調(diào)控紅茶香型的化學(xué)基礎(chǔ)：甜香的減弱主要?dú)w因于β-突厥酮等關(guān)鍵化合物的濃度下降，而花香的復(fù)雜變化則由茉莉酸甲酯等化合物動(dòng)態(tài)驅(qū)動(dòng)。這一發(fā)現(xiàn)不僅為紅茶等級(jí)評(píng)價(jià)提供了客觀的香氣標(biāo)志物（如β-突厥酮OAV>10?可作為高等級(jí)茶的指標(biāo)），更指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐中通過(guò)精準(zhǔn)選葉（如高等級(jí)葉強(qiáng)化甜香、特定低等級(jí)葉提升花香）優(yōu)化產(chǎn)品風(fēng)味。未來(lái)需進(jìn)一步探究鮮葉等級(jí)影響揮發(fā)性化合物合成的分子機(jī)制（如糖苷水解酶活性、脂肪酸氧化路徑），以推動(dòng)紅茶加工的定向調(diào)控。

往期文獻(xiàn)：

PJ|CsMYB219和CsMYB196通過(guò)調(diào)控CsSCPL1A基因表達(dá)影響茶樹(shù)EGCG的生物合成

JIA|CsAK是茶樹(shù)咖啡因合成的關(guān)鍵上游基因

PCE|紫葉茶微環(huán)境變化誘導(dǎo)香氣化合物合成的調(diào)控機(jī)制

PP|CsCAT1調(diào)控新梢莖葉間氨基酸分配：以茶樹(shù)茶氨酸分布為例

PPB|CsUGT87A1基因通過(guò)調(diào)控IAA穩(wěn)態(tài)增強(qiáng)茶樹(shù)的干旱脅迫耐受性

PCE|CsPIF7：遮蔭驅(qū)動(dòng)的茶氨酸倍增關(guān)鍵因子

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